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지난 포스팅에서는 에일과 라거에 대해 설명드렸습니다. ( http://http://gsa.kaist.ac.kr/life_info/40284 )


말씀드렸다시피.. 전혀 쓸모 없는 분류죠 (..) 그냥 효모가 위에 있느냐 아래에 있느냐의 차이였습니다.


그러면 마트나 펍에서 맥주를 고를 때 뭘 보고 골라야 하는거냐 ? 라는 질문이 생길 수 있을것 같습니다.


그래서 오늘은 마트나 펍 등 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 맥주 스타일과 그 특징에 관해 설명드리려 합니다.


....


까지 쓰고 보니 특징을 설명드리기 위해서는 조금 더 기초에 대한 설명이 필요할것 같습니다.


그래서 오늘은 (2) 맥주를 구성하는 4대 재료와 재료를 달리 함으로써 어떤 변화들이 가능한지 먼저 살펴보겠습니다.


........


까지 쓰고 보니 대략적인 맥주 양조 방법부터 설명을 드려야겠네요 (..)


하나하나 올라가다보면 끝도 없을테니 맥주 양조 과정을 간략하게 ! 설명 드리고 넘어가겠습니다.


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Brewing Beer


맥주는 왜 맥주일까요 ? 바로 보리 맥 (麥) 자를 써서 보리로 만든 술이라는 뜻이기 때문입니다.




pbc_process_sign_lg.jpg

양조_과정.jpg



복잡하고 되게 뭐 있어보이죠 ? 사실 별거 없습니다.


맥주 양조 과정을 한 문장으로 설명하자면 다음과 같습니다.


"뜨거운 물에 보리를 넣어 보리가 가진 당분을 녹여내고 보리를 걸러 낸 다음 홉으로 향미를 부가하고


홉을 걷어낸 후 효모를 넣어 효모가 당분을 먹고 알콜을 생산(배설)하게 한다"

(예 그렇습니다. 우리는 효모의 X을 먹고 마시면서 즐거워하고 있는거죠 (..))


이 문장을 보셨으면 아래 상세 양조 과정은 무시하고 넘어가셔도 상관 없습니다.



혹시나 궁금하실 분이 있을까 해서 말씀드린 과정을 조금 더 상세하게 살펴보면..



1. 당화 (Mashing) 과정


보리 속에 들어있는 당분을 물에 녹여내기 위한 과정입니다.


엄밀하게 말하면 보리는 전분을 가지고 있지만 당분을 가지고 있지는 않습니다.


때문에 보리를 발아시켜 (싹을 틔워) 전분을 당분으로 만들 수 있는 효소를 가지게끔 한 뒤

(이까지의 과정을 거친 보리를 맥아 (Malt)라고 부릅니다)


이를 파쇄하고 60-70도 가량의 뜨거운 물에 넣어 당분을 추출합니다.


당분이 추출된 뜨거운 물을 '맥즙 (Wort)' 이라고 합니다.



2. 라우터링 (Routering) - 스파징 (Sparging) 과정

(브루잉을 다루는 포스트가 아니므로 언급만 한고 넘어가겠습니다)


당분이 빠져나온 보리 껍질을 필터로 이용해 맥즙에 포함된 여러 가지 불순물을 걸러내는 라우터링 과정


필터 사이사이에 끼어 있는 아까운 당분들을 마지막으로 훑어내기 위한 스파징 과정


위의 두 과정을 거치고나면 맑은 맥즙이 받아지게 됩니다. 맥아에서 당분만을 걸러낸 달달한 물이죠.



3. 호핑 (Hopping) 과정


호핑 과정에서는 맥즙에 홉 (Hop, 호프)를 투입하고 1시간 가량 팔팔 끓입니다.

(사실은 여러 단계에 걸쳐 홉을 투입합니다)


이 과정에서 홉 속에 들어있는 쓴맛과 여러 가지 풍미를 맥즙에 녹여내게 되죠.



4. 발효 (Fermenting) 과정


호핑이 완료된 맥즙에서 홉을 걸러낸 후 20도 가량으로 식혀 (효모는 단백질이니까요)


발효를 진행할 발효조에 옮기고 효모를 투입해줍니다.


자, 지금부터 사람이 할 수 있는 일은 없습니다.


효모가 열심히 먹고  수 있도록 적당한 온도 적당한 습도만 유지해주면 되지요.


대략 1주일 후 탄산이 없는 맥주가 탄생합니다. (탄산화는 다음에..)


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간단하게 맥주의 양조 과정에 대해 살펴봤습니다.


자 그럼 맥주의 재료는 무엇무엇인가요 ? 네 맞습니다. 1) 물 2) 맥아 3) 홉 4) 효모 이렇게 네가지입니다.


그럼 이제 각 재료를 사용해서 낼 수 있는 맛과 특징에 대해 살펴보도록 하겠습니다.


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Ingredients of Beer


A. 물

                             1280px-Water_molecule.svg.png

                                            귀여운_물분자.jpg



그렇습니다. 왜 맥주를 마시면 화장실을 가고싶으냐 ? 맥주의 대부분이 물이기 때문이죠.


인터넷에서 방금 검색한 어느 홈브루어의 맥주 레시피를 예로 들어 설명드리겠습니다.


몰트 5kg, 홉 2온스 (약 60g), 효모 1팩 (약 11g), 물 22L


.. 어마어마하죠. 무게로 따지면 무려 원재료의 80% 이상을 차지합니다.


심지어 맥즙을 만든 후 보리 껍질은 다 걷어내버리므로 최종 맥주 구성 비율은 95% 이상이 될겁니다.


하지만, 물의 변화를 이용해 맥주 결과물에 줄 수 있는 영향은 극히 적습니다.



물의 특성을 따져보자면 pH, 경도 (Ca, Mg 농도), 알칼리성 (pH 민감도), 미네랄 이온의 농도 등이 있겠는데요..


효모의 활동성에 영향을 줄 수 있는 pH 이외에 다른 요소들은 사실상 무시할 정도의 영향을 줍니다.


물론, 상업 맥주의 레벨에 들어선다면 이 작은 차이가 상품과 명품의 차이를 가르겠지만요..


솔직히 말씀드리면 저도 잘 모르고 (;;) 간략한 설명에서 다룰 내용이 아닌것 같아 넘어가도록 하겠습니다.



B. 몰트


                                          craftbrewer_154_1.jpg

                                                          몰트.jpg



맥주 재료의 비율 중 두 번째를 차지하고 있는 몰트입니다. 몰트는 기본 몰트와 특수 몰트로 나뉩니다.


기본 몰트는 앞서 설명한 당화 과정에서 당을 추출하기 위한 몰트로써 몰팅한 보리를 의미합니다.


특수 몰트는 맥주에 특수한 맛과 풍미을 부여하기 위해 기본 몰트를 특정 온도에서 굽거나 (태우거나)


발아 전의 보리에 특수한 전처리를 하는 등의 방법으로 만들어집니다.


(단, 특수 몰트에는 효소가 없거나 파괴되어 제 기능을 할 수 없기 때문에 당화에 사용될 수 없습니다.

따라서 기본 몰트 만으로는 맥주를 만들 수 있지만, 특수 몰트 만으로는 맥주를 만들 수 없죠)



아무래도 물을 제외하고는 가장 많은 비중을 차지하고 있으며, 당화시에 당분 이외에


많은 성분들이 물에 녹아 나오게 될 것이므로 맛에 큰 영향을 주게 됩니다.



하지만, 몰트별 특성을 나열하자면 끝이 없을것 같고.. 기본적인 레벨에서 쉬운 예를 하나 들어 드리자면


우선 몰트가 결정하는것은 맥주의 색, 즉 완성된 맥주가 '그냥 맥주'냐 '흑맥주'이냐 입니다.


거의 태우지 않은, 밝은 색의 몰트를 이용하면 어떻게 될까요 ? 그렇습니다. 밝은 색의 맥주가 나옵니다.


반대로 검게 태운 몰트를 이용해 당화하고 발효를 시키면 무슨 맥주가 될까요 ? 그렇습니다. 당연히 흑맥주가 되죠.

(여기서 한가지. 태운 몰트를 사용하면 '탄(구운) 맛'도 함께 빠져나오겠죠 ? 맛에도 영향을 줄 수 있습니다)



또 한 가지, 몰트를 많이 써서 당분을 많이 추출해 내면 어떻게 될까요 ? 맥주가 달고 끈끈해집니다.


왜그럴까요 ? 맥즙 속에 남아있는 당분은 효모가 다 알콜로 바꿔버릴텐데 말이죠.



그 이유는 다음과 같습니다. 효모가 발효 과정에서 당분을 알콜로 바꾸면 맥즙의 알콜 농도는 점점 상승할테고


자신이 활동할 수 없을 정도의 알콜 농도가 되버리면 효모는 일을 하지 못하고 깊은 잠에 빠집니다.


그러면 남은 잔당들은 맥주에 그대로 남아있게 되어 맥주가 달아지겠죠. 달고 끈끈한 맥주가 만들어집니다.

(논문에서는 이러한 과정을 설명해주지도 않으면서 It is straight forward... / After some calculation ... 이라고..)



아무튼.. 요약하자면 몰트는 맥주의 색(구운 맛)과 당도를 결정합니다.



C. 홉


                             63fdd4e4167f1f173bd17b363bca434a.jpg

                                                       홉.jpg



세 번째, 홉입니다. 최근 몇 년간 도전적인 브루어리들 사이에서 가장 핫한 베리에이션이었죠.


홉이라고 부르는 재료는 후물루스 루물루스라는 학명을 가진 덩쿨식물에서 원뿔 형태의 꽃 부분입니다.


더 정확히는 이 꽃이 포함하고 있는 수지 성분과 오일 성분을 추출 해 내 사용합니다.



홉은 양조시에 다음과 같은 역할을 합니다.

(Ref. http://www.beerforum.co.kr/index.php?mid=article_brew&page=2&document_srl=37770)


1. 몰트의 단맛을 잡아주는 쓴맛을 부여

2. 홉플레이버와 아로마를 부여함으로써 맥주의 맛을 더욱더 풍부하게

3. 항균 역할로 인한 보존성의 증가

4. 헤드의 안정화 및 보일링시의 청징제 역할



역할이 많은 만큼 최종적인 맥주의 맛에 아주 큰 영향을 주는 재료가 바로 홉입니다.


맥주를 마셨는데 달기만 하다면.. 차라리 싸고 구하기 쉬운 사이다를 마시겠죠 ?


매싱이 완료된 맥즙은 말그대로 단 물입니다. 홉을 끓여 나온 성분이 쓴맛과 더불어 특유의 향미를 더해주고


그 때문에 맥주가 비로소 맛있어지는 것이지요. 


대표적인 홉의 향미로는 소나무, 자몽, 레몬, 오렌지, 건포도, 송진, 포도 등이 있습니다.



예를 들어 설명을 드리고 싶지만.. 국산 맥주에는 홉의 쓴맛은 있으나 향미는 느끼기 힘듭니다.


홉 향을 느끼기 쉬우면서 쉽게 구할 수 있는 맥주로는 일본 산토리 프리미엄 몰츠라는 맥주가 있습니다.


국산 맥주와 생김새도 색도 비슷하지만, 차이가나는 한 가지가 명확히 느껴지실겁니다.


바로 꽃 혹은 과일과 같은 홉의 향긋향 향기가 코와 입으로 퍼져나갑니다.


국산 맥주와 나란히 놓고 한 번 비교시음을 해보시길 추천합니다.



물론 홉의 맛과 향은 산토리에서 느껴지는 맛과 향 한가지만이 아닙니다.


전 세계적으로 백여종이 넘는 홉이 존재하며, 같은 홉이라고 하더라도 생산지에 따라 서로 다른 특성을 가집니다.


같은 레시피에서 홉만 바꿔 넣어도 전혀 다른 맥주가 탄생하게 되는것이지요.



3번 역할은 맥주의 보관이 어려웠던 과거의 목적이었고 현재는 사실상 3번의 역할을 홉에 기대하지는 않습니다.


4번은 기회가 닿는다면 고급 브루잉 포스트에서 다루도록 하겠습니다. 아무튼 거품이 탄탄하고 맥주가 맑아진다네요 :)



요약하자면, 홉은 맥주의 쓴맛과 향, 그리고 맛을 결정합니다.



D. 효모


                                        images.jpg 

                                                     귀여운_효모.jpg




대망의 마지막. 열심히 만들어 놓은 맥즙에 있는 당을 먹고 알콜을 배설할 뿐인 녀석, 효모입니다.


기본적으로는 맥즙 속에 녹아있는 당분을 알콜로 바꾸는 역할을 하는 재료입니다.


결국 투입한 몰트의 양과 함게 최종적으로 만들어지는 맥주의 도수를 결정하게 됩니다.


즉 몰트를 많이 투입 할 수록, 효모가 높은 알콜 농도에서 발효할 수 있을 수록 고도수 맥주가 되는거죠.



효모의 역할은 단지 이것 뿐이냐 ? 물론 아닙니다.


효모에 따라 발효 부산물로 에스테르를 내놓아 맥주에 독특한 향미를 부가하는 녀석들이 있습니다.



대표적인 예로는.. (또 국산 맥주가 아니라 수입 맥주라 죄송합니다만) 밀맥주 효모가 있습니다.


시중에서 쉽게 찾아볼 수 있는 밀맥주인 파울라너, 에딩거 등의 맥주를 마셔보면 


바닐라 혹은 바나나와 같은 향이 느껴집니다. 이러한 향이 밀맥주 효모로부터 나온 에스테르의 영향이죠.


결국 효모는 맥주의 도수와 풍미를 결정합니다.


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이러한 네 가지 재료의 다양한 컴비네이션으로 우리가 마시는 맥주가 탄생하게 됩니다.


재료를 바꾸어가며 만든 맥주를 비교시음 해 보고 싶지 않으신가요 ?





  • ?
    Engibeer 2015.05.31 23:51 0/0

    재미있게 쓴다고 해놓고.. 오늘은 더 길고 더 지루하네요 (..) 기초는 언제나 지루한 법 ㅠㅠ
    다음 포스팅에서는 이런 1도 이해 안가는 이야기가 아닌 주변에서 흔히 보이는 맥주에 대해 이야기해보겠습니다.

  • ?
    jcs3795 2015.06.01 00:38 0/0
    잘 읽고있습니다 ㅎㅎ 개인적인 맥주 품평? 도 해주시면 재밌을것 같아요 ㅋㅋ
  • ?
    Engibeer 2015.06.01 16:14 0/0
    넵 ! 참고하겠습니다 :)
  • ?
    jcs3795 2015.06.01 15:18 0/0

    가까이 있는 유성 홈플러스에서 자주 사드시는게 있으시다면 평해주시면 좋을것 같아요 ㅎㅎ
    그리고 뭐 취향은 사람마다 다르니 차라리 중립적이기 보다 작가님 취향대로 쓰시는것도 재밌을것 같아요 ㅋㅋ

  • ?
    Engibeer 2015.06.01 01:37 0/0

    감사합니다 ㅠㅠ
    허공에 소리치는거 아닌가 했는데 한두분이라도 재미있게 봐주신다니 힘이 나네요 :)
    아시다시피 취향에 따라 워낙 평이 다를 수 있는 부분이라 조심스럽긴 하지만
    마트 맥주 소개할 때 최대한 객관적으로 한 번 다뤄보도록 하겠습니다.

    혹시 특별히 평이 궁금한 맥주가 있으신가요 ?


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