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이어서 작성합니다.

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4. 템퍼링의 과학

초콜릿에는 카카오버터가 함유되어 있는데, 이 카카오버터는 6가지 결합 방식을 가지고 있습니다. 그러니까, 카카오버터가 굳을 때 6가지 종류의 결합 중 어느 하나의 결합이 되는 것이죠. 여섯 가지 결합은 각각 다른 녹는점을 가지고 있습니다.

Table 1. Six polymorphic forms of cocoa butter and their properties.
(Industrial Manufacture and Use (third edition) edited by S. T. Beckett, p.218 - 219.) 

 Form 

    Melting Poing (℃)

   Chain Packing   

 I 

16-18 

 Double 

  II

 21-22

 Double 

  III

  25.5

 Double 

  IV

27-29 

 Double 

  V

 34-35

Triple 

  VI

  36

Triple



이중 가장 녹는점이 높은 6번 결합(VI)은 4개월정도 상온에 보관한 초콜릿에서 관찰되는 것으로, 쉽게 만들어지는 결합은 아닙니다. 그러니까, 우리가 초콜릿을 녹였다가 다시 굳히면 1~5번 결합 중 하나가 생성된다고 보면 되겠죠. 그런데 이 중 5번 결합이 가장 견고하고, 우리가 원하는 광택을 주며, 초콜릿이 물러지지 않고 깨지게 하고, 초콜릿이 쉽게 녹지 않게 하는 결합입니다. 우리가 '템퍼링'을 한다는 것은 곧 카카오버터의 결합을 5번 결합으로 만들어 준다는 뜻입니다. 이 5번결합(type V crystal)은 베타 결정( β -crystal)이라고도 불리우며, 녹는점이 체온보다 약간 낮습니다.


그렇다면, 템퍼링 과정을 하나하나씩 짚어가며 무슨 일이 일어나고 있는지 살펴보겠습니다.

1) 초콜릿을 중탕하여 완전히 녹인다.
: 초콜릿의 카카오버터가 모두 액체 상태가 될 때까지 녹이는 것입니다. 약 36℃가 넘어가면 모든 결합이 끊어진 상태가 됩니다.

2) 31-33℃로 식힌다.

: 이 온도에서 1~4번 결정은 모두 녹아 있는 상태이고, 5번 결정만이 형성되어 있습니다. 이렇게 형성된 5번 결정들을 seed라고 부릅니다.


3) 다시 35℃정도로 온도를 높인다.

: 5번 결정만 형성된 상태에서 온도를 약간 높이면(하지만 5번 결정의 녹는점보다 낮게) 5번 결정(β -crystal)이 정렬됩니다. 그리고 서서히 식히면 seed chocolate을 중심으로 카카오버터가 (5번 결정 형태로) 굳어지게 됩니다.


4) 스패튤라(또는 숟가락)를 이용해 접시에 얇게 펴본다. (테스트 하는거에요)

: 템퍼링이 잘 되었는지 확인하기 위해 접시에 얇게 펴보면, 템퍼링이 잘 된 초콜릿은 5번 결정이 잘 형성되어서 표면에 광택이 생기고, 녹는점이 35℃정도로 형성되기 때문에 손으로 집었을 때 잘 녹지 않습니다.


5) 초콜릿이 굳었을 때 광택이 생기고, 긁어 보았을 때 밀리는 것이 아니라 깨진다면 잘 된 것. 템퍼링이 잘 되었으면 그대로 굳혀 사용하면 되고, 실패했을 경우 다시 녹여서 템퍼링을 시도하면 된다.



요약하자면, 초콜릿을 템퍼링한다는 것은 카카오버터가 5번 결정 구조(베타 체인)를 형성하게 만드는 것입니다. 5번 결정구조는 카카오버터가 형성하는 다른 결정구조(1~4번)에 비해 안정적이고, 녹는점이 높습니다. 따라서 초콜릿 표면의 광택을 형성하고, 물러지지 않고 깨지는 초콜릿을 만들고, 손의 온도에 녹지 않는 초콜릿이 되게 하는 것이죠.





5. 초코 가지고 놀기

그렇다면, 초콜릿을 활용해서 무엇을 만들 수 있을까요? 초콜릿을 가지고 놀며 어떤 것들을 만들 수 있는지 보겠습니다.

1) 몰드초콜릿

Pile-of-chocolate-4eb56c29b54a6_hires.jp

몰드초콜릿은 말 그대로 모양틀(mold)에 초콜릿을 부어서 만든 것입니다. 몰드에서 잘 분리되고, 표면에 광택이 빛나는 것이 중요하기 때문에 탬퍼링을 잘 하는 것이 필수입니다.


17461-Chocolate-Heart-Candy-Mold.jpg

이런식으로 몰드에 초콜릿을 부어서 굳히면 끝! 사진에서처럼 먼저 밀크초콜릿을 붓고, 굳으면 그 위에 화이트초콜릿을 부으면 두 층으로 색이 구분된 초콜릿이 완성됩니다. 1층에 부은 초코가 다 굳기 전에 2층의 초콜릿을 부어서 대충 섞으면 마블링이 생기는데, 일부러 그렇게 해서 색을 내기도 합니다. 우리가 다 아는 그 초콜릿처럼요...ㅎ

gil_1.jpg








2) 파베초콜릿

이전에 포스팅을 올리기도 했는데요, 




3) 트러플쉘 (가나슈만들기)

DCFLIGHT3.jpg









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