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[맥주] 생맥주 ? 정말 살아있는 맥주인가요 ?

by Engibeer posted Jun 29, 2015
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오늘은 펍/호프집 등에서 쉽게 마시게 되는 '생맥주'에 대해 다뤄보도록 하겠습니다.


'생맥주'라고 하면 어떤 느낌이 드시나요 ?



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효모가 살아있는 맥주 ? 생삼겹처럼 얼리는 등의 보존 처리를 하지 않은 맥주 ? 신선한 맥주 ?


'생맥주' 라는 단어의 의미에 대해 생각해보신 분이 계신다면 이렇게 생각하셨을것 같습니다.


결국, 캔/병맥주에 비해 더 신선하거나 맥주 속의 뭔가가 아직 죽지 않아 더 맛이 있는


더 좋은 맥주라는 긍정적인 의미로 생각하게 됩니다.



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아.. 완전 맛있겠다



이러한 이유는 생막걸리, 생삼겹 등 우리에게 친숙한 '생' 제품들은 일반 제품들에 비해


무언가 맛에 미치는 영향이 부정적인 처리를 하지 않았다던가 방부 처리를 하지 않아


유통기한이 짧고 따라서 상대적으로 신선하다는 의미를 내포하고 있기 때문입니다.



하지만, 결론부터 말씀드리자면 맥주는, 생맥주는, 전혀 그렇지 않습니다.


실제 주류업계에서 일을 하고 있지 않아 '병/캔/케그에 들어가는 맥주는 모두 동일한 맥주이다' 라고는 못하겠지만


적어도 생맥주라 불리는, 케그에 담겨 유통되는 맥주 또한 병/캔에 들어가는 맥주와 마찬가지로


특정한 공법을 활용한 살균 및 여과 과정을 거치게 됩니다.



이러한 이유를 살펴보면 다음과 같습니다.


지난 포스트 (http://gsa.kaist.ac.kr/index.php?mid=life_info&page=2&document_srl=40284)에서 말씀드린것과 같이


맥주는 7~15도 사이에서 발효를 진행하는 '하면발효' 효모 혹은 20~25도 사이에서 발효를 진행하는


'상면발효' 효모를 맥아를 끓여 당분을 뽑아낸 맥즙에 투입함으로써 만들어집니다.


다시 말해 효모가 먹고 알콜을 배출할 당분의 양이 0이거나 40도 이상의 열이 가해져 변성이 생기거나


활동 가능 온도 이하의 온도로 떨어져 효모가 활동하지 못하게 되지 않는 이상


효모는 꾸준히 당을 먹고 알콜을 배출하는 발효 과정을 진행하게 됩니다.



그럼 만약, 생맥주가 살균/여과 처리를 하지 않아 효모가 살아 있는 맥주라면 ?


우선 이 이야기를 하기 위해서는 우리나라 맥주 유통 상황에 대해 말씀드려야 할것 같은데요,


맥주의 맛을 가장 효과적으로 보존하기 위해서는 소비자에게 의해 마셔지기 전까지


효모가 활동할 수 없을정도로 낮은 온도에서 보관 및 유통이 되어야합니다. 하지만 현실은 어떤가요 ?



한번쯤 차를 타고 가시다가 어떤 1톤 트럭이 맥주를 잔뜩 싣고 지나가는 모습을 보신 적이 있을겁니다.


이런 모습은 한낯 온도가 30도가 넘어가는 여름에도 심심치 않게 볼 수 있습니다.


뿐만 아니라 대부분의 맥주집들은 소비자에게 서빙되기 직전에 '급속냉각'되어 소비됩니다.


즉, 유통 과정과 마찬가지로 상온에 그대로 노출된 채 보관된다는 의미입니다.

(물론 그렇지 않은 판매자분들도 계십니다.)



다시 한번 만약, 효모가 살아있는 맥주가 저러한 상황에서 유통된다면 어떤 일이 벌어질까요 ?


우선 발효를 계속해서 진행하게 되어 맥주의 도수가 증가할테고, 발생하는 탄산에 의해 병이 뻥 터지거나


의도하지 않은 온도에서 발효를 진행하므로 잡미 등의 오프 플레이버가 발생하게 되겠죠.


하지만 어떤가요 ? 비록 맛이 없지만 (not delicious가 아니라 no flavor 입니다)


마실때 마다 맛이 달라지거나 마시지 못할만큼의 잡미가 존재하지는 않죠 ?



그럼 이건 맥주가 먹고 발효할 당이 하나도 존재하지 않아서일까요 ? 그것도 아닙니다.


우리가 맥주를 마셔보면 술맛 (알콜맛), 탄산감, 쓴맛, 구수함 이외에 달달한 맛이 나는걸 알 수 있습니다.


풍미를 향상시킨다던가 어떠한 의도로 맥주에 함유된 당분의 양을 0으로 만들지 않았다는 의미인데요

(물론 비발효당일 수도 있겠습니다만..)


그럼에도 불구하고 일정한 맛의 맥주가 꾸준히 유통된다는건 효모가 없거나 죽어있다는 이야기가 되겠죠.


지인의 지인발 소식이라 소위 ~카더라 통신이지만 병/캔/케그로 유통되는 모든 종류의 맥주가


실제로 유통 방법만 차이가 나는 동일한 맥주라는 이야기를 듣기도 했습니다.



즉, 여러 가지 현실들에 의해 유통되는 맥주에서 효모는 제거 또는 비활성화 되어야 하며


결국, 생맥주라는 단어는 효모가 살아있는 맥주를 의미하지 않습니다.



이러한 현실은 국산 맥주 뿐만 아니라 수입되어 유통되는 수입 생맥주들도 다를 바가 없습니다.


운송 운임을 줄이기 위해 선박을 이용해 운반되며 냉각장치 등의 보존 설비를 활용하지 않고


적도를 넘어 배송될 때, 만약 효모가 살아있다면 양조가가 의도한 맥주 본연의 맛이 살아 있을 수 있을까요 ?




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