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안녕하세요


능력자k로 홈베이킹에 관한 글을 쓰기로 했던 새에요. 처음엔 노오븐 레시피같은걸 공유했는데, 제가 생각해도 그런건 수많은 파워블로거님들이 이미 많이 올려놓은 것 같아서 딱히 제가 쓴 글을 읽어야 할 필요는 없어 보였어요. 혼자 베이킹 하는거라 동영상을 찍어 올릴 수도 없고. 사실 동영상 레시피도 검색하면 다 나오고.


그래서 그냥 그런 레시피 공유보다 더 재밌는걸 시도해봤습니다. 옛날부터 하고싶었던 건데, 귀찮아서 못하고 있었거든요. 이번기회에 더 많은 사람들이 빵 하나를 먹더라도 그냥 먹지 않고, 무슨 재료로 어떻게 만들었겠군 하고 알고 먹을 수 있게 되길 바랍니다.




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초코칩쿠키 재료의 효과에 대한 탐색적 연구 버터와 설탕을 중심으로


An Exploratory Study on the Effect of Ingredients in Chocolate Chip Cookies – with Butter and Sugar





Abstract

초코칩쿠키는 남녀노소를 불문하고 두터운 팬층을 가지고 있는 오래된 쿠키다. 초코칩쿠키라는 이름은 하나지만, 레시피에 따라 식감이 다양하게 바뀐다. 시판되는 과자처럼 바삭한 것도 있고, 겉은 딱딱하지만 안은 보슬보슬한 것, 껌처럼 chewy한 것도 있다. 본 연구는 초코칩쿠키를 만들 때 사용되는 재료들이 완성된 쿠키의 맛과 식감에 어떤 영향을 미치는 지에 대해 탐색해 보았다. 특히, 버터와 설탕의 영향을 비교하기 위해 서로 다른 네 가지 반죽을 만들어 같은 조건으로 구웠다. 우리는 완성된 쿠키의 외형을 분석하였고, 6명의 20대 남녀를 대상으로 맛 평가도 실시했다. 본 연구를 통해 우리는 버터의 fluidity와 설탕의 함수율이 쿠키의 퍼짐에 큰 영향을 주고, 백설탕에 비해 흑설탕이 맛을 더 풍부하게 한다는 것을 발견하였다. 이 연구로 이제 여러분은 자신이 원하는 식감의 초코칩쿠키 레시피를 개발할 수 있을 것이다.


Introduction

초코칩쿠키는 버터, 설탕, 달걀, 밀가루, 초코칩을 주 재료로 하여 만들어지는 구움과자이다. 간혹 취향에 따라 물엿, 코코아가루, 베이킹파우더, 베이킹소다 등을 첨가하기도 하지만 주 재료는 변하지 않는다. 재료는 비슷하지만 레시피에 따라 결과물은 엄청난 차이가 난다. 왼쪽의 오리온 초코칩쿠키와 같이 바삭한 것도 있고, 오른쪽의 미국과자처럼 쫀득한 것도 있다(Figure 1). 물론 재료가 조금 차이나겠지만, 대부분의 중량을 차지하는 재료 - 버터, 설탕, 달걀, 밀가루 - 가 같은데, 어쩜 이렇게 맛의 차이가 날까? ( 아 물론 저렴한 과자들은 버터 대신 팜유나 마가린 등을 씁니다. 쟤넨 뭘로 만들었는지 모르나 공장제품이라서 모두가 아는 맛이니까 참고로 넣었습니다.)


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Figure 1. 바삭한 쿠키(좌), 쫀득한 쿠키(우)


이 차이는 조리 방법에서 비롯된 것이라고 짐작할 수 있다. 그래서 우리는 본 연구에서 초코칩쿠키에 들어가는 재료가 어떻게 조리되었을 때 결과물에 어떤 영향을 끼치는지에 대해 알아볼 것이다. 우리는 그 중 특히 버터와 설탕의 역할을 알아보기로 한다.









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