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안녕하세요? 다시 돌아온 '고주망태입니다.





저번에, 간략하게 전통주에 대한 기본적인 개념 등을 알려드렸는데요. 살짝 지루하셨나요?ㅠㅠ


사실 저도, 얼른 직접 빚는 방법 등을 알려드리고 싶은데,


그래도 술을 단순히 빚기보다는 기본적으로 알아야 될 내용들을 최소한이라도 알려드리고 싶어, 간략하게 정리해서 알려드립니다.



서두가 길어지는데요.........(불안불안)


눈치가 빠르신 분은 아시겠지만, 오늘도 직접 빚는 내용을 담는 건 아니고!!!!!!


전통주가 어떻게 만들어지는지, 원리를 알려드리도록 하겠습니다.


다음 포스팅은 정말!! 실전으로 소개드릴테니, 이번까지만 힘을 내요 슈퍼파월~~~~ㅎㅎㅎㅎ


----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


자 시작합니다. 쉽고도 간단하면서도 재밌는 술의 원리!


그전에, 먼저 간단하게 주류를 구별해보겠습니다.


주류는 제조방법, 주류의 원료, 발효방식에 따라 분류됩니다.




제조방법으로 구분한다면 1. 양조주류, 2. 증류주류, 3. 혼성주류 가 있습니다.


양조주 - 미생물이나 효소를 이용해서 원료를 발효

증류주 - 더 순도 높은 술을 만들기 위해 양조주를 서서히 가열하여 증발한 기체를 모아 냉각시켜 얻은 고농도의 술

혼성주 - 양조주나 증류주에 과일이나 색소를 첨가한 것


양조주로는 탁주와 청주가 있고 증류주로는 소주가 있습니다.


우리가 가장 흔히 먹는 소주로 말씀드리자면, 이렇게 증류시켜 나온 원액에 물을 섞어서 마시는 거랍니다^^ 



그러면, 이제 진짜 술의 원리!!!


누구나 아시다시피 술은 '발효'가 기본이죠?!!!!



발효가 되려면 무엇이 필요할까요?


정답은 두구두구....... 바로 '당' 입니다.


우리가 매일 먹는 쌀에도, 포도에도 여러가지로 당이 들어있죠.


그런데 다들 아시다시피 당에도 단당류, 이당류 등 다양한 종류가 있자나요


흔히들 우리가 말하는 이당류 등 다당류는 발효되기가 사실상 어렵답니다. 꼭 단당류 상태가 되어야 가능하죠!!!!


즉, 다시 말해서, 우리가 먹는 밥이 있다면 거의 대부분 다당류 이기 때문에!!



1. 단당류로 분해 후 2. 발효시키는 것이 순서입니다.


여기서 효소와 효모 라는 친구가 등장하게 되는데요!!!


이름이 비슷하지만 하는 역할은 완전히 다르답니다.


침에 들어 있는 대표적인 효소인 아밀라아제 다들 기억하시죠???


이 친구의 기능이 뭐였죠??? 바로 다당류를 단당류로 분해시키는 역할이었죠!


맞습니다. 효소는 다당류를 단당류로 분해시켜 발효가 일어날 수 있게 만드는 친구이고,


효모는 그 이후에 당화된 단당류가 발효를 할 수 있게 역할을 하는 친구랍니다.





다들 전통주 슬쩍 보시면, 누룩이라는 단어를 들어보셨을텐데요.

 

바로 누룩이라는 것이

미생물인 곰팡이(효모)

효소라는 물질을  모두 보유하고 있습니다!

 

다시 말해서,

곡물이 가지고 있는 전분(녹말)은

미생물인 곰팡이가 가지고 있는 물질인

효소에 의해서 당화를 이루게 되고

만들어진 당은 미생물인 효모에 의해서 에탄올화 하게 됩니다.

 

헌데 효모는 술덧에서 조건(공기)이 맞으면 증식을 하게 되지만

공기가 없어지면 알콜을 생성하게 되고


또한 효모는 알콜도수가 일정치를 넘어서면 사멸하게 됩니다.

결국 자신이 만들어 놓은 알콜에 의해서 사멸하게 되는 것이지요.

 

사실, 자연발생되는 누룩 효모만으로는 부족한 경우가 많기 때문에


이 과정에서 이스트(효모)를 첨가하는 경우도 많이 있답니다.


그러면 여기서 퀴즈!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


1. 이스트를 많이 넣게 되면 술이 어떻게 달라질까요????????????

2. 누룩이 적으면 술이 또한 어떻게 달라질까요?????????????

.

.

.


1번 정답은 바로 도수가 올라간다 입니다.


이것도 어느정도 임계치는 있지만, 기본적으로 이스트가 에탄올화를 담당하게 되므로, 도수가 높아지는 것을 쉽게 유추할 수 있겠죠?


2번 정답은 바로 술의 당도가 높아진다 입니다.


다당이 많아야 술의 당도가 높습니다. 단당은 발효되기 때문이죠.


다시 말해서 처음에 곡물의 당이 당화가 많이 되지 않는다면, 그만큼 술 자체에는 단맛이 더 많이 남게 되는거죠!!!! 


참 쉽죠?!!



어떤 곡물을, 사용하느냐의 차이지 기본적으로 술의 원리는 설명드린바와 같습니다.

맥주는 맥아를 활용하여, 발효한 것이구요.


F=ma 만큼 카이스트 동문분들에게는 쉬운 원리라고 감히 생각됩니다.


그러면, 오늘 원리 편은 여기서 마무리하고 다음에는 단양주와 함께 돌아오겠습니다.


그럼 편안한 밤 되세요:D

  • ?
    그린 2015.04.28 22:10 0/0
    아하! 효소와 효모의 차이를 이제 알았어요.

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