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안녕하세요.

이번 포스팅의 주제는 초콜릿이에요.

초콜릿은 무슨짓을 해도 맛있고, 녹는점이 낮아 뜨거운 물로도 녹일 수 있어서(=기숙사에서도 가지고 놀 수 있어서) 인기가 많은 재료에요.



초콜릿을 몰드에 부어서 예쁜 모양을 만들기도 하고,

17461-Chocolate-Heart-Candy-Mold.jpg



초코펜으로 예쁜 글씨를 쓰기도 하고!

10028_07_10_2012__17_00_56_700



과일에 찍어서 만들기도 하고~

dark-chocolate-strawberries-2.jpg



초코 케이크, 브라우니, 마카롱 등... 활용 분야가 엄청나죠.

 SugaryWinzy-Triple-Chocolate-Cupcakes6.j 27867_l.jpg




그럼, 내가 좋아하는 초콜릿을 골라서, 어떻게 잘 가지고 놀 수 있는지 파헤쳐봅시다.


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1. 내가 좋아하는 초콜릿 고르기


마트에 가면 흔히 보이는 초콜릿은 크게 세 종류가 있어요. 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿이에요. 이들은 구성성분이 조금씩 서로 달라요.


Milk-white-dark-chocolate-006.jpg


다크초콜릿 = 카카오 + 카카오버터 (+설탕)

밀크초콜릿 = 카카오 + 카카오버터 + 우유 + 설탕

화이트초콜릿 = 카카오버터 + 분유 + 설탕


*카카오는 우리가 생각하는 그 코코아가루(달지 않아요. 써요..)를 말하고, 카카오버터는 카카오콩에서 추출한 기름이에요.

보시다시피, 화이트초콜릿에는 카카오가 들어가지 않아요. 그래서 색이 하얀것이고, 다크/밀크초콜릿과 근본적으로(!) 달라요.


밀크초콜릿과 다크초콜릿의 가장 큰 차이는 우유가 들어갔냐 안들어갔냐에요. 그리고 일반적으로 다크초콜릿의 카카오함량이 더 커요. 요즘에 이상하게 카카오 함량이 높은(ex> 99% meij* 이런거) 초콜릿이 고급으로 인식되는 경향이 보이는데, 카카오 함량이 높다고 무조건 더 좋은건 아니에요. 카카오함량은 60%정도가 적당하다고 전문가들은 말한대요.


카카오 함량보다 더 중요한 것은 카카오버터인데, 카카오버터가 비싸서 저렴한 초콜릿들은 카카오버터 대신에 다른 기름을 섞어서 만들어요. 카카오버터는 녹는점이 체온과 비슷해서 초콜릿을 입에 넣었을 때 부드럽게 녹을 수 있는건데, 비슷한 녹는점을 가진 유지가 별로 없어서, 팜유 등을 섞게 되면 부드러운 식감이 손상돼요. 그래서 다른 기름보다 카카오버터를 사용한 제품이 더 고급이에요.


요즘에는 녹차초콜릿, 딸기초콜릿 등도 판매되고 있는데, 그건 화이트초콜릿에 색소와 향을 첨가해서 만든 거에요.


다크, 밀크, 화이트 중 자기 취향에 맞는 것으로 잘 고르면 된답니다. 뭐가 더 우월하다는 것은 없어요, 다 다른 맛이죠! 하지만 카카오버터 대신에 다른 기름을 많이 쓴 초콜릿은...... 맛이 없어요ㅠㅠ







2. 템퍼링(Tempering)이란 무엇인가?


위에서 설명드렸다시피, 고급 초콜릿에는 카카오버터가 많이 들어가요. 카카오버터가 약 30% 이상 함유된 고급 초콜릿을 '커버춰 초콜릿'이라고 해요. (위키 말로는 카카오버터 함량 32-39%라고 정의하네요.) 이런 초콜릿을 사용할 때에는 '템퍼링(tempering)'이라는 특별한 작업이 필요해요.


더 정확히 말하면, 템퍼링은 모든 초콜릿을 생산하는 과정에 필요해요. 시판되는 가*초콜릿 같은 것들은 깨끗한 광택이 나고 쪼갰을 때 금이 가면서 부서지는데, 이런 모양으로 만들어주는 작업이 템퍼링 작업이에요. 이걸 안하면 초콜릿이 굳어도 굳은것 같지 않고, 광택도 없고, 손에 잘 묻고... 그래요. 초코를 녹였다가 다시 굳힐 때에는 반드시 템퍼링 작업이 필요해요. 다만, 이미 템퍼링된 초콜릿(가*, 투* 등)을 사용하실 때, 약 32℃ 이하의 온도로 녹여 작업하시면 그대로 사용할 수도 있다고 해요.




그렇다면, 템퍼링을 한 것은 좋은 초콜릿이고 안한 것은 나쁜 초콜릿인가요?




temper-chocolate-7_thumb.jpg



그건 아니에요. 템퍼링은 초콜릿 표면에 광택을 만들고, 손에 잘 묻지 않게 하며, 몰드에서 분리하기 쉽게 하기 위해서 이루어지는 작업이에요. 다시 말해서, 표면의 광택이 필요하지 않은 결과물에서는 초콜릿을 템퍼링하지 않아도 돼요. 브라우니, 초코케이크같은 것을 만들 때 초콜릿을 사용한다면, 굳이 템퍼링을 하지 않아도 괜찮다는 뜻이죠.







3. 템퍼링은 어떻게 하는가?


템퍼링(Tempering)이라는 단어에서 눈치챌 수 있듯이, 템퍼링은 그냥 온도놀이에요. 완전히 녹인 뒤, 조금 식혔다가 약간 더 녹이고 굳혀요. 조금 더 자세히 보면, 아래와 같은 순서로 이루어져요.


1) 초콜릿을 완전히 녹인다. (중탕)

2) 31-33℃로 식힌다.

3) 다시 35℃정도로 온도를 높인다.

4) 스패튤라(또는 숟가락)를 이용해 접시에 얇게 펴본다. (테스트 하는거에요)

5) 초콜릿이 굳었을 때 광택이 생기고, 긁어 보았을 때 밀리는 것이 아니라 깨진다면 잘 된 것. 템퍼링이 잘 되었으면 그대로 굳혀 사용하면 되고, 실패했을 경우 다시 녹여서 템퍼링을 시도하면 된다.

*초콜릿에 물이 들어가지 않도록 주의하세요. 물이 한방울이라도 들어가면 굳지 않아요.


그렇죠, 온도계가 꼭 필요하죠. 그런데 우리는 온도계가 없잖아요. 그래서 온도계 없이는 어떻게 초콜릿을 템퍼링할 수 있는지 알아보았습니다.


1) 준비한 초콜릿의 2/3만 볼에 담는다.

2) 1)의 초콜릿을 중탕하여 완전히 녹인다.

3) 1)의 초콜릿을 다시 조금 굳힌다.

   -> 언제까지? 초콜릿을 조금 떠서 아랫입술 밑에 조금 찍었을 때 살짝 뜨겁게 느껴질 때까지 온도를 낮춘다.

4) 중탕을 멈추고(볼을 뜨거운 물에서 빼내고), 남아있는 초콜릿(준비한 초콜릿의 1/3)을 3)에 모두 넣는다.

5) 4)에서 추가한 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 저어준다.

6) 5)를 식힌다.

   -> 언제까지? 초콜릿을 조금 떠서 아랫입술 밑에 조금 찍었을 때 내 체온보다 살짝 차갑게 느껴질 때까지 온도를 낮춘다.

7) 템퍼링이 잘 됐는지 테스트하고, 잘 되지 않았을 경우 다시 시도한다.


출처: http://www.thekitchn.com/how-to-temper-chocolate-without-a-thermometer-cooking-lessons-from-the-kitchn-196475





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르 꼬르동 블루에서 배워온 온도계 없이 템퍼링하는 방법이라고 하네요.

우리도 온도계 없지만 체온을 이용해서 잘 할 수 있을...거에요 ㅎㅎㅎㅎ


다음편에서는 템퍼링의 과학, 초콜릿을 가지고 놀 수 있는 다양한 방법들에 대해 이야기해보도록 하겠습니다.



감사합니다.





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